Französisches Rezept Rübchen

nach Alain Passard
für 4 Personen

Blaue Rübchen mit Zitrone und Pfeffer
dazu: ein kleines Salatbouquet

2 mittelgroße Rübchen
2 TL gesalzene Butter
1/2 Topf Basilikum
1 große gelbe Zitrone
1 EL Zucker
Schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Fleur de sel

Kleine Portionen gemischten Salat vorbereiten.

Die Rübchen vorsichtig putzen, wenn möglich auch ein bisschen Grün dranlassen. (in meinem frz. Rezept heißt der Vorgang „toiletter“, das ist ja eher Kosmetik! Die Rüben sind „en robe de champs“, d.h. ungeschält) In einem Topf etwas gesalzene Butter schmelzen, die Rübchen hineinlegen – ohne dass sie übereinanderliegen – und mit Wasser zur Hälfte der Rübenhöhe aufgießen. Ein Blatt Backpapier, das auf Topföffnungsgröße zugeschnitten wurde, darauflegen und bei ganz sanfter Hitze garen lassen.

In der Zwischenzeit die Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Kasserole mit dem Zucker und einem halben Glas Wasser und der Häfte der Basilikumstengel erhitzen. Tolle Aromenentwicklung!! Die Zitrone soll kandieren und dabei durchsichtig werden. Man muss dabeibleiben, damit das nicht ansetzt.

Bei den Rüben sollte mittlerweile das Wasser verdampft sein, man sticht mal vorsichtig rein, ob sie weich sein, dann rollt man sie in der auf dem Topfboden verbliebenen Butter. Restliche Basilikumblätter dazugeben, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer überstreuen und auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit den Zitronen servieren.
Das Salatbouquet bringt einen grünen Tupfer.

Bei Alain Passards Gemüserezepten mag ich, dass sie den einzelnen Aromen ganz viel Raum geben mit wenig chichi. Die Rezepte sind eigentlich ganz einfach, wenn man sie einmal gemacht hat, gehen sie auch gut von der Hand. Die Wirkung ist meistens großartig.

 

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